去年に引き続き、今年も梅酒を作りました。去年はホワイトリカーの梅酒だけ作りましたが、今年はブランデー梅酒と梅シロップも作ります。
青梅は見つけたら即買い
梅酒には青梅が良いということで、小梅が店頭に並び始めた5月下旬から足繁くJAに通い、週末の午前中に青梅（群馬県産白加賀梅）を1kg800円でゲットしてきました。青梅は季節商品の為、開店に合わせて買いに行かないとなかなか手に入りません。また、梅は1日経っただけでも熟してくるので、買った当日に作るのがおすすめです。
今回は、梅を冷凍してから梅酒を作ってみます。冷凍梅にすると梅の細胞が壊れてエキスが出やすく、梅もシワになりにくいそうです。
準備するものは、
- 梅（1kg）
- フリーザーバッグ
- ホワイトリカー35度（1.8L）
- 氷砂糖（1kg入りを買って実際に使ったのは650g。前回750g入れたらちょっと甘かったので減らしました）
- 保存瓶（4L）
です。
まず、梅の表面を洗い、ヘタを取ります。竹串などの硬いものがおすすめということでしたが、爪楊枝でも取れます。取れるんですが、青梅は硬いので何回かやっていると爪楊枝の先が折れてしまい、1kgだと爪楊枝5本くらい使うことになります。
表面の水分をふきんやキッチンペーパーなどで拭き取ったら、フリーザーバッグに入れ、冷凍庫で24時間以上凍らせます。
保存瓶はぬるま湯で内側を洗ってから、漬ける用に買ってきた35度のホワイトリカーを少し入れ、瓶を回しながら全体に行き渡らせた後、ふきんやキッチンペーパーで拭き取ります。その後、梅と氷砂糖を3分の1ずつ交互に入れていきます。後述しますが、交互に入れても翌日には氷砂糖は全て底に沈んでしまうので、交互に入れる意味ないのでは？と思っています。
梅1kgに対して氷砂糖は400g〜1kgで好みで入れます。前回氷砂糖を750gにしたらちょっと甘かったので、今回は650g入れました。
梅と氷砂糖を入れたら、ホワイトリカー35度（1.8L）を注いで完成です。去年はやや熟していた梅だったので今回の青梅は違った味になると信じています。
あとは冷暗所に置いておくと、半年〜1年後には飲み頃になります。また、氷砂糖が溶けるまでの間は時々瓶を動かして氷砂糖から溶け出した糖分を均一にすると良いらしいのですが、去年はやらなくても美味い梅酒になったので、今年もやりません。
翌日
去年の梅酒と並べてみました。梅と氷砂糖を交互に入れたのですが、やはり翌日には、氷砂糖は底に沈んでいました。梅は1年くらい経ったら、実が崩れ始めるので取り出した方が良いそうなので、そのうち取り出します。
今回は2日ほど冷凍庫で凍らせたので、実が丸いまま仕上がることを期待しています。
冬には飲み比べできます。
梅シロップも作りました
梅酒であればアルコールが防腐剤になるのですが、梅シロップの場合は梅が腐りますので、短期間でエキスを出す必要があります。そこで、梅シロップには冷凍した梅を使います。冷凍梅にすると梅の細胞が壊れてエキスが出やすくなります。
準備するものは、
- 冷凍梅（1kg）
- フリーザーバッグ
- 氷砂糖（1kg）
- 保存瓶（4L）
です。
梅の下準備は、梅酒の作り方と同じで、冷凍庫には24時間以上は入れておくと良いらしいです。
また、保存瓶は梅酒と同様にアルコール度数の高いお酒などで消毒をしますが、お酒が残らないように丁寧に拭き取ります。
その後、梅と氷砂糖を3分の1ずつ交互に入れていきます。
2日後
梅からエキスが出て、氷砂糖が溶け始めています。
梅シロップは2週間くらいで完成させないと梅が腐り始めるので、梅エキスが出始めたら1日1回は瓶をくるくる回しながら氷砂糖を溶かしていきます。
ちなみに何故、梅からエキスが出るかというと、浸透圧が影響しています。梅の水分と氷砂糖の間で浸透圧が生じ、梅エキスは濃度の高い氷砂糖の方へ移動します。氷砂糖はじわじわ溶けていくので、梅のエキスも時間を掛けてゆっくりと外に出てきます。そのようにして梅の風味をしっかりと引き出してくれるのです。
梅酒も同様の原理です。辛口が好きだからと言って氷砂糖を極端に少なくすると、梅からエキスを充分に引き出せなくて、美味しい梅酒にならないのです。
8日後
まだ、氷砂糖が固まって残っています。実は味見をして量が減っています。
短期決戦なので、瓶を転がして氷砂糖を溶かします。
14日後
氷砂糖はほとんど溶けています。今回は24時間ほどの冷凍梅だったせいか、シワシワになっている梅も多かったです。
梅シロップを別の瓶に移し、残った実は梅ジャムにしてみました。
家にミキサーが無かったので、包丁で微塵切りにして弱火で煮てみましたが、単なる甘い梅の実が完成しました。
ミキサーがあればもっとジャム感が出せたのかは不明ですが、食べれないことはないです。
ブランデー梅酒も作りました
作り方はホワイトリカーと同じで、こちらも冷凍梅を使いました。梅シロップ用の瓶が空くのを待っていたので、2週間くらい冷凍庫に入っていた梅を使いました。また、氷砂糖は600g入れてみました。
半年後には、去年の梅酒、今年の梅酒、今年のブランデー梅酒、３種類の梅酒を楽しめます。
2021年の記事は以下。
